فصل گلاب‌گیری در قسنطینه: میراثی زنانه در قلب الجزایر
گلاب‌گیری یکی از کهن‌ترین آداب و رسوم الجزایر محسوب می‌شود. در این میان، شهرهای باستانی چون «قسنطینه»، شهر پل‌های معلق، به واسطه این پیشه سنتی که هنر، زیبایی و طبیعت را در هم‌آمیزی بی‌نظیری گردهم می‌آورد، جایگاه ویژه‌ای دارند.
رابعه خریص
الجزایرـ با فرارسیدن بهار، زنان الجزایری فرایند تقطیر گل‌ها را برای احیای این میراث سنتی دیرینه آغاز می‌کنند. در این فصل، فضایی آمیخته از رایحه‌های خوش و اصالت فرهنگی، یادآور داستان‌های نیاکان و تاریخ کهن این سرزمین می‌شود.
در حالی که بسیاری از فرهنگ‌ها از گل‌ها در آشپزی و درمان‌های سنتی بهره می‌برند، شهر قسنطینه، این شهر کهن در شرق پایتخت الجزایر، جایگاه ویژه‌ای در این زمینه دارد. قسنطینه که به «شهر پل‌ها»، «شهر صخره باستانی» و مرکز اندیشه و نوآوری شهرت دارد، با فصل سالانه تقطیر پیوندی ناگسستنی دارد. در این فصل، عطر دل‌انگیز گلاب و بهارنارنج در کوچه و خیابان‌هایش می‌پیچد و جلوه‌ای بی‌همتا به شهر می‌بخشد.
در خیابان روتیار مشرف بر ریمیس که به نام مهندس پل‌های معلق، فردریک ریمیس، نام گرفته و به «وادی الرمال» نیز معروف است، حمام تاریخی دقوج، یادگار دوران عثمانی، به چشم می‌خورد. بر ایوان خانه‌ای مشرف به این شهر قدیمی که در برابر گذر زمان و تغییرات اقلیم استوار مانده، لامیه بویموت ایستاده است. او در میان نم‌نم باران بهاری و نسیم خنکی که لطافت خاصی به سیمای رهگذران می‌بخشد، خود را برای آغاز سنت دیرینه تقطیر آماده می‌کند.
لامیه بویموت، از خانواده‌ای که نسل‌هاست به تقطیر گل و تهیه غذاهای سنتی شهرت دارند، توضیح می‌دهد: «مقدمات گلاب‌گیری با رسیدن بهار فراهم می‌شود. چیدن گل‌ها از اوایل مارس آغاز می‌شود و حدود بیست روز بعد، یعنی از اواسط آوریل، باغ‌ها و بوستان‌های مسیر شهرک "حامه بوزیان" آکنده از گل‌های سرخِ شکفته می‌شوند. در این زمان، به دلیل کمیابی و تقاضای زیاد، تجارت گل سرخ به یکی از پررونق‌ترین کسب‌وکارها تبدیل می‌شود.»
هر سال در همین ایام، قسنطینه فصل تقطیر را با جشنواره‌ای باشکوه جشن می‌گیرد. همزمان، نمایشگاه‌هایی در میدان‌ها و خیابان‌های اصلی برپا می‌شود که در آن‌ها عرقیات گوناگونی چون عرق «عطرشه» (شمعدانی عطری مورد استفاده در عطرسازی لوکس)، نعناع، آویشن، درمنه و اسطوخودوس به فروش می‌رسد.
سنت تقطیر گل سرخ، بخشی جدایی‌ناپذیر از میراث کهن قسنطینه است. لامیه بویموت، با بیش از دو دهه تجربه در این کار، دو روایت اصلی درباره خاستگاه این رسم نقل می‌کند: روایت اول، ریشه آن را در سنت‌های به ارث رسیده از اندلسی‌ها در شمال آفریقا از جمله الجزایر می‌داند. روایت دوم و رایج‌تر اما، به سال ۱۶۲۰ میلادی و دوران عثمانی بازمی‌گردد. گفته می‌شود در آن زمان بازرگانی چینی، درختی کمیاب را به خانواده‌ای قسنطینه‌ای هدیه داد و آن‌ها برای نخستین بار آن را در منطقه «حامه بوزیان» کاشتند. امروزه «حامه بوزیان» مرکز تولید گل‌های معطری چون گل سرخ و بهارنارنج است و کشت این گل‌ها به دیگر نقاط شهر نیز راه یافته، به طوری که هر بهار، عطر گل سرخ فضای قسنطینه را آکنده و افسون خاصی به آن می‌بخشد.
لامیه بویموت جزئیات این فرایند سنتی را که با دستگاهی به نام «قطّار» انجام می‌شود، توضیح می‌دهد. «قطّار» شامل دو بخش مجزاست که روی هم سوار می‌شوند: بخش پایینی یا «طنجره» دیگی مسی است که کف آن مستقیماً روی آتش قرار گرفته و با گل‌ها و کمی آب برای شروع فرایند پر می‌شود. بخش بالایی یا «کسکاس» با آب سرد پر شده و آب آن برای کمک به تقطیر، مرتباً تعویض می‌گردد. فرایند تقطیر روی حرارت بسیار ملایم انجام شده و حدود یک ساعت و نیم تا دو ساعت زمان لازم است تا یک لیتر گلاب یا عرق بهارنارنج ناب به دست آید.
هر یک از این دو بخش، به یک لوله متصل است: لوله بالایی برای تخلیه آب گرم‌شده و جایگزینی آن با آب سرد است و لوله پایینی، قطرات گلاب حاصل از تقطیر را به درون یک بطری شیشه‌ای شفاف هدایت می‌کند. این بطری معمولاً با پارچه‌ای سفید پوشانده می‌شود. لامیه توضیح می‌دهد: «در گذشته، زنان در محله (دار العرب یا دار الجیران) بطری را با پارچه سفید می‌پوشاندند تا هم محصول را از چشم‌زخم و حسد حفظ کنند و هم از غلظت عطر آن کاسته نشده و در هوا پخش نشود.»
لامیه بویموت برای اندازه‌گیری مقدار گل مورد نیاز، همچنان از روش سنتی مادربزرگش، یعنی پیمانه کردن با غربال، استفاده می‌کند. طبق این معیار، یک غربال شکوفه «لارنج» (نارنج)، حدود دو لیتر عرق بهارنارنج می‌دهد و یک غربال پر از گل سرخ، دو لیتر «رأس قطار» (اولین و غلیظ‌ترین عصاره حاصل از تقطیر) به دست می‌دهد.
او می‌افزاید که این فرایند با آداب و رسوم دلنشینی همراه است. رسم است که اولین قطرات گلابِ به‌دست‌آمده برای برکت در گوشه و کنار خانه پاشیده شود و از آب گرم‌شده‌ی دستگاه تقطیر (آب کسکاس) برای نظافت و شست‌وشو استفاده کنند. لامیه تأکید می‌کند: «بسیار مهم است که تقطیر در فضایی آرام انجام شود و برای دفع چشم‌زخم و حسادت، کمی شکر و نمک در اطراف اجاق بگذارند.» بخشی از این تجربه، مهمان‌نوازی گرم قسنطینه‌ای است؛ سرو کردن شیرینی سنتی «طمینه القطار» (تهیه‌شده از سمولینای سفید تفت‌داده، کره حیوانی و عسل) در کنار قهوه معطر به عرق بهارنارنج، این آیین فرهنگی را کامل می‌کند.
لامیه بویموت تأکید می‌کند که ساکنان اصیل قسنطینه، حتی با وجود محصولات صنعتی مشابه، نمی‌توانند از گلاب سنتی چشم بپوشند. او می‌افزاید که گلاب، جزئی جدایی‌ناپذیر از آشپزی محلی است و در تهیه بسیاری از شیرینی‌ها و غذاهای معروف مانند «مقروض»، «شباح السفره»، «طاجین الحلو»، «باقلوا»، «طبیخ قسنطینی» و «مهلبی» کاربرد اساسی دارد.
فراتر از آشپزخانه، گلاب در مصارف آرایشی و بهداشتی نیز جایگاه ویژه‌ای دارد؛ به دلیل خلوص و نداشتن الکل و مواد شیمیایی، پاک‌کننده‌ای ایده‌آل برای پوست است. همچنین به عنوان یک درمان طبیعی برای ناراحتی‌های چشمی استفاده می‌شود و حتی برای نوزادان نیز ایمن و مفید است.
البته این پیشه تنها به قسنطینه محدود نیست. شهرهای دیگری در الجزایر چون تلمسان، عنابه، میله و به ویژه البلیده (معروف به شهر گل‌ها) و حتی محله تاریخی قصبه در پایتخت (الجزیره) نیز به این سنت شهره‌اند و خانواده‌های بسیاری همچنان این میراث کهن را زنده نگه داشته‌اند.