MEMİHAN HİLBİN ZEYDAN 

Colemêrg - Yaz mevsiminin gelmesiyle birlikte köy ve yaylalarda otlu peynir yapım hazırlıkları başladı. Sofralara lezzet katan, kahvaltıların vazgeçilmezi olan otlu peynirin yapım sürecinin her aşamasında kadınların emeği var.

Gever (Yüksekova) ilçesine bağlı Xırwate (Büyükçiftlik) Beldesi’nde yaşayan 58 yaşındaki Raife Ceylan da, beldedeki diğer kadınlar gibi her yıl otlu peynir hazırlıkları yapıyor.

İlkbahar mevsiminde yüksek yaylalarda yetişen otları toplayan Raife Ceylan, yaz mevsimiyle birlikte de peynirin yapım aşamasına geçiyor.

8 çocuk annesi olan Raife Ceylan, otlu peyniri hem ailesi ile birlikte tüketmek için hem de ev ekonomisini sağlamak adına satmak için hazırladığını belirtti.

Otlu peynirin yapılış sürecinin mevsiminde ot toplanarak başladığını söyleyen Raife Ceylan, daha sonra süt sağım aşamasına geçildiğini anlattı.

Otlu peynirin yapılışını anlattı

Raife Ceylan, otlu peynirin yapım aşamasını şu sözlerle anlattı:

“Sabah saatlerinde koyunların toplandığı yere giderek süt sağılıyor, sağılan süt birkaç kere süzüldükten sonra mayalanıyor. Yarım saat boyunca o süt bekletildikten sonra mayalanmış ve gereken kıvamı almış oluyor. Mayalanma sürecinin ardından süte yeşil sarımsak, mendê, siyabo, heliz gibi çeşitli otlar ekleniyor. Daha sonra süzülüyor bez torbalara dolduruluyor. Peynirden süzülen süt bir kazanda biriktiriliyor.”

Toprağın altında bekleyen lezzet

Bez torbalara doldurulan peynirlerin bir gece bekletildiğini ifade eden Raife Ceylan, “Tam peynir kıvamına geldiğinde ise tuzlanarak 5 kiloluk bidonlara dolduruluyor ve toprağa gömülüyor. Toprağa gömülen peynir en az altı ay boyunca toprağın atlında bekletiliyor. Daha sonra topraktan çıkarılıyor ve artık tüketilmeye hazır hale geliyor” dedi.

Toprak altının peynir için aynı zamanda bir depo alanı olduğunu belirten Raife Ceylan, “Toprağın altında peynir sadece hazır hale getirilmiyor, aynı zamanda orada depolanıyor. Altı ay sofraya hazır hale gelme süreci ama bazen bir yıl hatta daha uzun toprağın altında muhafaza ediliyor. Peynir toprağın altından belli bir süre yetecek kadar çıkarılıyor. Sadece kullanılacak olan çıkarılır geri kalanı toprağın altında bozulmadan depolanmaya devam eder” diye belirtti.      

Raife Ceylan, peynirin yapım aşamasında ondan süzülen suyun da değerlendirildiğini anlattı. Peynirden süzülen suyun ateş üzerinde büyük kazanlarda kaynatılarak, lor peyniri ve cacık elde ettiklerini anlatan Raife Ceylan, çetin kış koşullarında bu ürünler ile sofralarını zenginleştirdiklerini ve satarak gelir elde ettiklerini ifade etti.

Raife Ceylan, geçen yıl 1 kilo otlu peyniri 360 TL’ye sattığını, ancak bu yıl için henüz fiyatların belirlenmediğini söyledi. Raife Ceylan, peynirleri kimi zaman ilçede, kimi zaman da şehir dışına göndererek sattığını belirtti.