RABİA HURAYS

Cezayir – Cezayir’in kuzeydoğusunda yer alan Konstantin hem mimarisi hem de kültürel zenginliğiyle öne çıkan tarihi bir şehir. “Köprüler Şehri” ve “Antik Kaya Şehri” olarak anılan Konstantin, sadece taş yapılarıyla değil, aynı zamanda her yıl düzenlenen geleneksel damıtma sezonuyla da dikkat çekiyor. Bu dönemde şehrin sokaklarını saran gül suyu ve portakal çiçeği kokuları, bölgeye özgün bir karakter kazandırıyor. Konstantin, düşünce ve yaratıcılığın merkezi olarak tanımlanırken, bu geleneksel ritüel de halkın doğayla kurduğu bağın canlı bir örneğini oluşturuyor.

Çiçek damıtma mirasını kadınlar koruyor

Damıtma sezonu boyunca evlerde, atölyelerde ve sokak aralarında kazanlarda kaynatılan çiçek özleri, şehri adeta kokularla yazılmış bir şiire dönüştürüyor. Gül suyu, burada sadece bir koku değil, hafızayı, geçmişi ve kimliği taşıyan bir kültürel simge. Konstantin’de bu gelenek, sadece bir üretim süreci değil, kuşaklar arası aktarımıyla yaşayan bir miras. Gül ve portakal çiçeği hem mutfakta hem sağlık alanında hem de toplumsal hafızada önemli bir yere sahip. Bu yönüyle şehir, kokularla anlatılan bir masal gibi her yıl baharla birlikte yeniden canlanıyor. Cezayirli kadınlar da baharın gelişiyle birlikte yüzyıllardır süregelen geleneksel bir mirası yeniden canlandırmak üzere çiçek damıtmaya başladı. Gül ve portakal çiçeklerinin hoş kokularıyla dolan bu özel atmosfer, yalnızca duyuları değil, aynı zamanda ülkenin kadim tarihini de hatırlatıyor.

Baharın gelişiyle birlikte damıtma hazırlıkları başladı

Asma köprülerin mühendisi Frederic Rimes’ın adını taşıyan ve 'Kumlar Vadisi' olarak da bilinen Rotiar Caddesi üzerinde yer alan mimari eserlerden biri, şehrin en eski hamamlarından biri olan Daqouj Hamamı’dır. Rotiar Caddesi'nde yaşayan Lamia Bouymot, zamana ve iklime meydan okuyan eski şehre bakan evinin balkonunda damıtma işlemine başladı. Gül ve çiçek damıtımı yaparak geleneksel yemekler hazırlayan, köklü ve tarihi geçmişe sahip seçkin bir ailenin üyesi olan Lamia Bouymot, damıtma hazırlıklarının baharın gelişiyle birlikte başladığını belirtiyor.

‘Gül ticareti yılın en karlı işlerinden biri’

Lamia Bouymot, “Çiçek toplama süreci ise genellikle mart ayının başlarında başlıyor. Yaklaşık 20 gün sonra, özellikle nisan ayının ortalarından itibaren Hamma Buuzian kasabasına giden yollar boyunca uzanan bahçelerde ve meyve ağaçlarının arasında güller açıyor. Bu dönemde gül ticareti hem nadir bulunması hem de yüksek talep görmesi nedeniyle yılın en kârlı işlerinden biri hâline geliyor. Konstantin her yıl bu dönemde büyük bir festivalle damıtma sezonunu kutlar. Buna paralel olarak çiçekler en güzel parfümlerin yapımında kullanılır. Meydanlarda ve sokaklarda Tamarisk'ten elde edilen damıtılmış su ile nane, kekik, pelin otu ve lavanta gibi bitkilerin satışı yapılır” diyor.

Gül damıtma işlemi nasıl yapılıyor?

Gül damıtma geleneğini 20 yılı aşkın süredir sürdüren Lamia Bouymot, “qatar” adı verilen ve üst üste yerleştirilmiş iki parçadan oluşan geleneksel damıtma cihazının kullanımına dayanan bu sürecin ayrıntılarını şöyle paylaşıyor:

“Alt kısım, ‘tanjara’ olarak adlandırılan ve bakırdan yapılan bir kaptan oluşuyor. Bu kap doğrudan ateşin üzerine yerleştirilerek ısıtılıyor. İçine taze gül yaprakları ile birlikte bir miktar su ekleniyor. Üst kısmı ise ‘kuskusiyer’ adı verilen başka bir kap oluşturuyor. Bu bölüm soğuk suyla dolduruluyor ve damıtma işleminin verimli gerçekleşebilmesi için su sürekli olarak yenileniyor. Bu geleneksel yöntem, oldukça dikkat ve sabır gerektiriyor. İşlem çok kısık ateşte yapılıyor ve yaklaşık bir litre gül veya portakal çiçeği suyu elde edebilmek için damıtma süreci bir buçuk ila iki saat arasında sürüyor. Her bir parça bir tüpe bağlıdır. Üstteki birinci hazne, su ısındıkça içindeki suyu boşaltıp yenilemeye yarar, alttaki hazne ise gül suyunu genellikle beyaz bir bezle örtülü şeffaf cam şişeye boşaltmaya yarar. Eskiden Arap evlerinde ya da komşuların evlerinde kadınlar, nazardan korunmak için, ayrıca kokunun yoğunluğunu muhafaza edip havaya karışmasını önlemek amacıyla şişenin üzerini mutlaka beyaz bir bezle örterlerdi.”

Büyükannesinden öğrendiği yöntemleri kullanıyor

Lamia Bouymot, damıtma işleminde kullanılacak gül miktarını belirlerken hâlâ büyükannesinden öğrendiği geleneksel yöntemi kullandığını söylüyor. Ona göre, portakal çiçekleriyle dolu bir elek yaklaşık iki litre gül suyu verirken, aynı ölçüde gül yaprağı kullanıldığında daha yoğun, konsantre bir distilat elde ediliyor. Damıtma işleminin sadece teknik bir süreç olmadığını, aynı zamanda bir dizi güzel geleneği de beraberinde getirdiğini söyleyen Lamia Bouymot, “Gülün ilk damlalarını evin köşelerine serpiştiriyoruz. Bu, evin huzur ve bereketle dolması için yapılan eski bir gelenek. Damıtma sırasında kullanılan ve zamanla ısınarak yenilenen su ise temizlik ve yıkama işlerinde değerlendiriliyor. Böylece süreç, israf edilmeyen ve doğayla uyumlu bir döngüye dönüşüyor” diye belirtiyor.

Misafirlere ikramlar hazırlanıyor

Lamia Bouymot, damıtma işleminin mutlaka sakin ve huzurlu bir ortamda gerçekleştirilmesi gerektiğini belirterek, “Ocağın etrafına şeker ve tuz konuluyor bu şekilde nazardan korunmaya çalışıyoruz. Bu tür ritüeller, geçmişten bugüne aktarılan geleneklerin önemli bir parçası” diyor. Lamia Bouymot, “Süreç, genellikle ‘Tamina el-Qattar’ adı verilen geleneksel bir tatlının hazırlanması ve sunulmasıyla tamamlanıyor. Kavrulmuş beyaz irmik, hayvansal tereyağı ve doğal balla hazırlanan bu tatlı, damıtma günlerinin olmazsa olmazı. Misafirlere, gül kokularıyla zenginleştirilmiş kahve eşliğinde ikram edilen bu lezzet, Konstantin’in misafirperverlik kültürünü ve gül ritüellerini benzersiz bir deneyime dönüştürüyor” ifadelerinde bulunuyor.

Gül suyunun birçok kullanım alanı var

Cezayir'de çeşitli fabrikalar tarafından üretilen endüstriyel alternatifler bulunsa da Konstantin’in yerlileri geleneksel gül suyundan vazgeçemiyor. Bu mirası yaşatmaya devam eden Lamia Bouymot, gül suyunun yalnızca hoş bir aroma değil, aynı zamanda geleneksel mutfağın vazgeçilmez bir unsuru olduğunu vurguluyor. Lamia Bouymot, “Gül suyu, pek çok geleneksel ve meşhur tatlı ve yemeklerde kullanılıyor. Ancak kullanım alanı yalnızca mutfakla sınırlı değil. Gül suyu, alkol, parfüm ve sert kimyasallar içermediği için doğal bir cilt temizleyici olarak da tercih ediliyor. Aynı zamanda göz sağlığına iyi geldiği, hatta yenidoğanlar için dahi güvenle kullanılabildiği belirtiliyor” diyerek sözlerini tamamlıyor.

Gelenek Cezayir’in birçok kentinde yaşatılıyor

Bu kadim zanaat yalnızca Konstantin'e özgü değil, Cezayir'in farklı bölgelerinde de yaşatılmaya devam ediyor. Tlemcen, Annaba, Mila, ve özellikle “Güller Şehri” olarak bilinen Blida gibi kentlerde bu gelenek hâlâ canlı. Ayrıca Cezayir'in tarihi bölgelerinden Kasbah’ta da birçok aile, bu zengin kültürel mirası nesilden nesle aktarmaya devam ediyor.