مرکز خبر- با آغاز فصل تابستان، در روستاها و ییلاق‌های منطقه جولمرگ، زنان بار دیگر مشغول تهیه «پنیر گیاهی» شده‌اند؛ پنیری سنتی که از مهم‌ترین خوراکی‌های محلی و بخش جدایی‌ناپذیر سفره صبحانه در مناطق کوردنشین به شمار می‌رود. در تمام مراحل تهیه این پنیر، از جمع‌آوری گیاهان کوهی گرفته تا دوشیدن شیر و آماده‌سازی نهایی، نقش اصلی را زنان برعهده دارند.

رایفه جیلان، زن ۵۸ ساله ساکن شهرک «خرواته» از توابع شهرستان گَوَر (یوکسک‌اوا)، یکی از زنانی است که هر سال با آغاز فصل گرما تهیه پنیر گیاهی را آغاز می‌کند.

او که مادر هشت فرزند است، می‌گوید این پنیر را هم برای مصرف خانواده و هم برای کمک به اقتصاد خانه تهیه می‌کند.

 

آغاز کار با جمع‌آوری گیاهان کوهی

رایفه جیلان توضیح می‌دهد که روند تهیه پنیر گیاهی از فصل بهار و با جمع‌آوری گیاهان خودرو در ارتفاعات آغاز می‌شود. به گفته او، زنان منطقه در بهار به ییلاق‌ها می‌روند و گیاهانی را که در تهیه پنیر استفاده می‌شود جمع‌آوری می‌کنند و با شروع تابستان وارد مرحله اصلی تولید پنیر می‌شوند.

او درباره روند تهیه این پنیر می‌گوید: «صبح خیلی زود به محل جمع شدن گوسفندها می‌رویم و شیر را می‌دوشیم. شیر چند بار صاف می‌شود و بعد آن را مایه می‌زنیم. حدود نیم ساعت می‌ماند تا به غلظت لازم برسد. بعد از آن، گیاهانی مثل سیر سبز، مندە، سیابو و هلیز به شیر اضافه می‌شود. سپس پنیر را صاف کرده و داخل کیسه‌های پارچه‌ای می‌ریزیم. آبی که از پنیر جدا می‌شود هم در دیگ‌های بزرگ جمع‌آوری می‌شود.»

 

پنیری که ماه‌ها زیر خاک می‌ماند

به گفته این زن روستایی، پنیرهای پر شده در کیسه‌های پارچه‌ای یک شب کامل باقی می‌مانند تا قوام بگیرند. سپس به آن‌ها نمک زده می‌شود و داخل دبه‌های پنج کیلویی ریخته می‌شوند.

رایفه جیلان می‌گوید: «بعد از آماده شدن، دبه‌ها را زیر خاک دفن می‌کنیم. پنیر دست‌کم شش ماه زیر خاک می‌ماند تا آماده مصرف شود. گاهی حتی یک سال یا بیشتر هم همان‌جا نگهداری می‌شود.»

او تاکید می‌کند که زیر خاک تنها محل آماده شدن پنیر نیست، بلکه نوعی انبار طبیعی نیز به شمار می‌رود: «پنیر فقط به اندازه نیاز از زیر خاک بیرون آورده می‌شود و بقیه بدون خراب شدن همان‌جا باقی می‌ماند.»

 

استفاده از تمام فرآورده‌های شیر

رایفه جیلان می‌گوید حتی آب جداشده از پنیر نیز دور ریخته نمی‌شود. به گفته او، این مایع در دیگ‌های بزرگ روی آتش جوشانده می‌شود و از آن «لور» و «دوغ غلیظ محلی» تهیه می‌کنند.

او می‌گوید این محصولات در زمستان‌های سخت منطقه هم بخشی از غذای خانواده را تامین می‌کنند و هم گاهی برای کسب درآمد فروخته می‌شوند.

 

منبع درآمد زنان روستایی

به گفته رایفه جیلان، سال گذشته هر کیلو پنیر گیاهی را به قیمت ۳۶۰ لیر فروخته است، اما هنوز قیمت امسال مشخص نشده است. او توضیح می‌دهد که پنیرها را گاهی در خود شهرستان و گاهی نیز به شهرهای دیگر می‌فرستند و می‌فروشند.

زنان روستایی منطقه می‌گویند تهیه پنیر گیاهی تنها یک سنت قدیمی نیست، بلکه بخشی از اقتصاد خانواده‌ها و حاصل ماه‌ها کار و زحمت زنان در روستاها و ییلاق‌های کوردستان است.