خشک کردن، یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری، مواد غذایی توسط بشر بوده، خشک کردن علاوه بر جلوگیری از فساد و ضایع شدن مواد غذایی باعث تولید محصولی با کیفیت خوب و با هزینەی پائین می‌شود.

یکی از شغل‌هایی که هنوز به‌صورت سنتی در جزیره هرمز وجود دارد خشک‌ کردن ماهی بوده و این در حالی است که، این فعالیت در عصر کنونی رو به صنعتی شدن رفته است. زنان یکی از نیروهای اصلی این کار دراین جزیره می‌باشند، که سالهاست به این امر پرداختەاند.

 

سارا ارومیه

هرمز جزیره‌ای  بیضی‌شکل و گنبد نمکینی در خلیج فارس و در ۱٦ کیلومتری بندرعباس است. سطح جزیره هرمز را طبقات رسوبی و آتشفشانی تشکیل داده ‌است. طبقات نمکی نیز، به صورت تپه‌هایی، قسمت اعظم جزیره را پوشانده‌اند و اغلب از جنس نمک خوراکی هستند. بلندترین نقطەی این جزیرە، ١٨٦ متر از سطح دریا ارتفاع دارد.

استخراج و صدور خاک سرخ جزیرەی هرمز، یکی از مهم‌ترین منابع درآمد اهالی است. نمک آبی و سنگ لاشه از دیگر معادن این جزیره است. در مسیر دریایی قشم به جزیرەی هرمز کوههایی به رنگ زرد، سفید و قرمز دیده می‌شود، در میان این کوه‌ها، کوه سرخ رنگی وجود دارد که خاکش خوراکی است و مردم محلی از خاک سرخ آن، به عنوان ادویه در تهیەی  غذایی به‌نام ''سوراغ''، طبخ ماهی، نان، تهیه ترشی، مربا وسس استفاده می‌کنند.

 

خشک کردن ماهی در جزیرەی هرمز

خشک کردن ماهی فنی است، که از قرن ها پیش، مورد توجه و استفادەی صیادان بوده است و به‌دلیل نبود امکانات و کم بودن منابع غذایی  در بین مردمان این دیار، رواج یافت.  قسمتی از مایحتاج غذایی مردم، از طریق صید و خشک کردن ماهی تأمین می‌شود.

کارگاه‌های ماهی خشک در نقاط مختلف و با پراکندگی در جزیرەی هرمز مشاهده می‌شود، این کارگاه‌ها در زمینەی خشک‌کردن ماهی‌هایی که ارزش غذایی ندارند فعالیت می‌کنند. در این کارگاه‌ها انواع ماهی‌های بزرگ و کوچک به روشی کاملا سنتی خشک می‌شود و پس‌ازآن به کارخانه‌های خوراک طیور در سراسر ایران ارسال می‌شوند.

در این جزیره، پروسەی خشک کردن ماهی به روش سنتی بیشتربه عهدەی زنان است. در فصل خشک کردن در جای جای این جزیره، زنانی دیده می‌شوند که مشغول این کار هستند.

 

به چه علت ماهی‌ها را خشک می‌‌کنند

منظور از خشک کردن، گرفتن رطوبت از محصول است این عمل را می‌توان به صورت‎های مختلف انجام داد ولی افزودن نمک، اعمال فشار مکانیکی و تبخیر رطوبت از سطح محصول ، معمولی ترین روشهایی هستند که در این مورد بکار می‌روند. بدن ماهی حدوداً ٧٥ تا ٨٠ درصد آب است و در شرایط طبیعی در دمای  حدود ٥ درجه یا بالاتر به سرعت مورد هجوم  میکروارگانیسم ها قرار می گیرد از این رو خشک کردن، یا گرفتن آب از محصول یا، دور کردن آب در دسترس میکروارگانیسم های عامل فساد و جلوگیری از انجام واکنش های آنزیمی ، پایداری محصول در برابر تغییرات نامطلوب را افزایش می‎دهد.

 عمل خشک کردن ماهی باعث استحکام بافت گوشت ماهی می شود، بەطوری که در موقع پخت خصوصا در حالت آویخته از هم جدا نمی‌شود. خشک کردن ماهی، باعث ممانعت از انعقاد پروتئین، که گهگاهی از ماهی به خارج ترشح شده می‌شود و همچنین از سخت شدن پوستەی بیرونی ماهی جلوگیری می‌کند و اجازەی خروج رطوبت داخلی بدن ماهی را نداده و به این طریق مانع ایجاد محیط مناسب برای رشد و نمو باکتریها در پروتئین یا مواد ترشح شده از بدن ماهی می‌شود.

 

 روش های خشک کردن

١) خشک کردن به روش طبیعی

٢) خشک کردن به روش مصنوعی

قدیمی‌ترین روش خشک کردن ماهی که شاید بهترین آن هم باشد ، خشک کردن از طریق تبخیر آب از سطح محصول است. خشک کردن ماهی با استفاده از عوامل موجود در طبیعت نظیر انرژی خورشید خشک کردن طبیعی نامیده می‌شود. در روش طبیعی ماهی های نمک سود یا نشور روی شبکەهای چوبی، یا تورهای سیمی و در ارتفاع ٧٥ سانتی متری از زمین یا بالاتر پخش می‌شود. در این حال هوا در اطراف آنها گردش نموده آب را از سطح بدن ماهی تبخیر می‌نماید. بالا بودن رطوبت محیط نیز، از جمله محدودیت‌هایی است که، استفاده از این روش را غیر ممکن می‌سازد، زیرا اگر رطوبت نسبی بالاتر از ٧٥  درصد باشد، ماهی رطوبت را بخود جذب می‌نماید.

روش خشک کردن مصنوعی، شامل قرار دادن محصول در خشک کن در بسته بوده و چون هوایی که وارد خشک‌کن (Dryer)  می‌شود، از نظر درجەی حرارت و رطوبت تنظیم می‌گردد، لذا شرایط محیطی تأثیری بر کاهش رطوبت محصول نخواهد داشت.

 

کاربرد ماهی خشک

پودر ماهی امروزه کمتر در صنایع غذایی انسانی و بیشتر در صنایع غذایی دامی کاربرد دارد و به همین دلیل و با توجه به نیاز بازارهای داخل و خارج ایران به این محصول، تولید و فروش  ماهی خشک، از رونق بالایی برخوردار است، و بسیاری از صیادان در فصل بهار نسبت به صید ماهی و خشک کردن آن اقدام می‌کنند. برای تهیەی ماهی خشک از گونه‌های مختلفی از ماهی استفاده می‌شود، ماهی متو معروف ترین آنهاست، که از آن ماهی خشک تولید می شود. ماهی‌های دیگری من جمله ماهی گلو، کوسەماهی، ماهی کاهو، گندوومو و سفرەماهی است.

بیشترین کاربرد ماهی متو، در مصارف خوراکی بوده و در صنعت پرورش مرغ، دامداری، برای درست کردن مهیاوه، موارد بهداشتی و آرایشی تهیه کودهای کشاورزی و .... نیز استفاده می‌شود. ماهی متو علاوه بر اینکه در سبد مصرفی خانواده‌های جنوب وجود دارد، خشک شده آن و به صورت چیپس به کشورهای مختلف از جمله چین و تایلند نیز صادر می‌شود.

 

هنر دست زنان، در کنار خشک‌کردن ماهی

صنایع دستی، یکی از مهم‌ترین تولیداتی است که، زنان جزیرەی هرمز در کنار صید و خشک کردن ماهی‌، به آن پرداخته و کسب درآمد می‌کنند، از جملەی این صنایع؛ نوار بافی یا خوس‌بافی، شک بافی، حضایەبافی، سبد بافی، سواس بافی، سفالگری سنتی، سوزن دوزی و برقع‌دوزی می‌باشد. صنایع دستی دریایی که از صدفها و سنگهای ساحلی درست شدەاند، در بین همەی محصولات تولیدی دستی، زیبایی چشم‌گیری دارد، در کنار این صنایع، مردم این دیار سازهای سنتی مثل (بربط سازی، دهل، پیپه و کسر) را با ظرافت هنرمندانەای، درست می‌کنند .

هرمز به جزیرەی رنگ‌ها مشهور است، این جزیره دارای خاک‌های رنگی بسیاری است، که در کنار یکدیگر طیف وسیعی از رنگ های سفید، زرد، نارنجی، قرمز، قهوه ای، سبز و طلایی را ایجاد می‌کند، که  نمونەی زیبای آن را در درەی رنگین کمان می‌توان دید.

 پیشتراهالی روستا، برای کسب درآمد،  خاک های رنگی را داخل شیشە کرده و به گردشگران می‌فروختند، ولی از آنجایی که این کار به طبیعت منطقه آسیب می زد اهالی روستا از شن های صنعتی برای این کار استفاده کردند.