ZEYNEB HALİF

Dêrazor- Kuzey ve Doğu Suriye’nin Dêrazor kırsalında sonbaharın gelişi, nesiller boyunca aileler tarafından sürdürülen en eski ev zanaatlarından biri olan nar pekmezi yapımını yeniden canlandırıyor. Dêrazor’un El-Susah bölgesinde bu mevsim, nar bahçeleri ve evler adeta atölyelere dönüşerek, ürünün tarihini şekillendiren geleneksel yöntemler yeniden hayat buluyor. Bu süreç, nar ekşisi yapımını bölgenin sosyal ve ekonomik kimliğinin vazgeçilmez bir parçası haline getiriyor.

Pekmezin hikayesi yeniden canlanıyor

Nar hasadının başlamasıyla birlikte El-Susah’taki evlerde kadınlar, atalarından miras kalan bu zanaatı sürdürerek pekmezin hikayesini yeniden canlandırıyor. Narlar tahta çubuklarla dikkatlice dövülüyor, ardından elde edilen yoğun ve aromatik su büyük kazanlarda odun ateşinde saatlerce kaynatılıyor. Pekmez, kıvamına ulaşana kadar sürekli karıştırılarak sabır ve özenle hazırlanıyor. El-Susah bölgesi, yılın bu döneminde nar pekmezi ve suyu üretiminin en yoğun yaşandığı zamana tanıklık ediyor. Bu geleneksel zanaat, aileler için önemli bir geçim kaynağı olmayı sürdürürken, onlarca yıldır bölgede nar hasadıyla birlikte yaşatılan köklü bir sosyal gelenek olarak da varlığını koruyor.

Basit aletlerle yapılıyor

El-Susahlı Hamda El-Ali, nar ekşisi üretiminin Ekim ayında, çatlamış veya yüksek asitli narların toplanıp evlere götürülmesiyle başladığını açıklıyor. Öncelikle çatlamış narları topladıklarını aktaran Hamda El-Ali, “Bu işlem nesiller boyu ailemizde yapılır ve çoğunlukla basit aletlerle, tahta çubuklar ve metal kaplarla gerçekleşir. Önce narları elle kesip ayıklıyoruz. Sonra küçük bir tahta çubukla meyveye vurarak çekirdeklerini geniş kaplara boşaltıyoruz. Beyaz özünü çıkararak saf ve aromatik bir sıvı elde ediyoruz. Çekirdekleri büyük bir elek içinde tahta çubukla eziyor ve suyunu tülbent ya da beyaz bezden süzüyoruz; böylece berrak ve tortusuz bir sıvı elde ediyoruz” diyor.

Birkaç aşamada yapılıyor

Suyu çıkardıktan sonra nar suyunu büyük alüminyum kaplara döktüklerini aktaran Hamda El-Ali, “Uzun bir çubukla sürekli karıştırarak birkaç saat boyunca odun ateşinin üzerinde kaynatıyoruz. Bu kaynama aşaması altı ila sekiz saat sürüyor ve bu süre boyunca ailemizin kadınları sırayla kabı kontrol ediyor. Daha sonra pekmezi geniş kaplarda ve tepsilerde bir gün boyunca güneşe bırakıyoruz; bu ikinci yoğunlaştırma aşaması ona yoğun kıvamını ve bölgemizde bilinen geleneksel lezzetini veriyor. Güneşte bekletme işleminin ardından pekmezi tekrar süzüyor ve evde kullanım veya satış için cam kavanozlara dolduruyoruz. Şeker veya başka hiçbir katkı maddesi kullanmıyoruz; bu sayede pekmez tamamen doğal kalıyor” sözlerine yer veriyor.

Birçok kadın için nar ekşisi temel geçim kaynağı  

El-Susah bölgesinde nar ürünleri israf edilmiyor. Geriye kalan kabuklar ve çekirdekler hayvan yemi olarak kullanılırken, kalan su bazı geleneksel yemeklerde değerlendiriliyor. Nar pekmezi ise yaprak sarma, kebap ve falafel gibi yöresel yemeklerde sıklıkla kullanılıyor; bu da onu yerel pazarlarda oldukça rağbet gören bir ürün haline getiriyor. Nar satışı, Susah’ta yaşayan birçok kadın için temel gelir kaynağı oluşturuyor. Bölge halkı, bu zanaatı yalnızca bir mutfak faaliyeti olarak değil; geçmişi bugünle birleştiren, kırsal ailelerin dayanıklılığını ve bölgedeki değişimlere rağmen miraslarına olan bağlılığını yansıtan sosyal ve kültürel bir gelenek olarak sürdürüyor.